吞咽障礙是比較常見的，發生率高且易引起誤吸及營養不良等并發癥。
文：Nancy
吞食障礙是指由于下頜、雙唇、舌、軟腭、咽喉、食管等器官結構和（或）功能受損，從而導致不能安全有限的把食物輸送到胃里的過程。
由于老年人生理功能的減弱，尤其是咀嚼和吞咽能力下降，吞咽功能的發生率增加已逐漸成為影響老年人身體健康。吞咽障礙是比較常見的，發生率高且易引起誤吸、營養不良等并發癥。
首先我們需要達到“共識”，那么具體是哪些方面呢？
共識一：吞咽障礙人群需要接受規范的膳食營養管理，一邊降低吞咽障礙人群經口進食難度、盡早實現經口進食，改善人群營養狀況，減輕吞咽時的殘留和防止誤吸，吞咽障礙人群膳食營養管理是臨床各學科的共同責任。
共識二：吞食障礙食品應具備流體食品黏度相當、固態食品不易松散、易變形、密度不均勻順滑等特點。
共識三：吞咽障礙高危人群在經口進食前應進行吞咽功能的篩查和評估，根據結果考慮是否經口進食并確定合適的食物性狀。
共識四:吞咽障礙食品分為６級，其中液體食物分 為３個級別(即１級低稠型、２級中稠型、３級高稠型)， 固體食物分為３個級別(即４級細泥型、５級細餡型、６級軟食型)，在固體食物里面增加吞咽訓練專用食品， 每一級食品都應詳細描述物性特點及適合的人群。
共識五：吞咽障礙人群在進行營養干預前應進行營養風險和營養狀況評估。
共識六：這類人群盡量保留或盡早開始經口飲食，當食物攝入不能滿足營養需求的時候，可選擇經食物性狀調整的腸內營養制劑或特醫食品。
共識七：當經口飲食不能達到營養目標時，應選擇持續或間歇腸內營養，當腸內營養不能滿足60%的營養需求時，應通過腸外營養補充。
共識八：膳食營養管理應根據患者疾病的不同進行個體化營養制定方案。
1.日本
根據央視財經《環球財經連線》的數據顯示，日本約有70家開發老年護理的食品企業，護理食品市場連續10年保持高速增長，而且日本的易食食品不僅品類豐富，而且涵蓋各種用食場景。既有在家簡單操作后即可食用的預包裝半成品，也有開袋即食的休閑食品。
以日本kewpie公司的易食食品系列為例，該品牌目前共有58道菜品。按照咀嚼難度劃分為四類：易咀嚼、能被牙齦破碎、能被舌頭破碎和不用咀嚼即可吞咽，價格約為人民幣12-15元不等。
圖源：kewpie官網
在kewpie官網我們發現除了雞肉、牛肉、土豆、鮭魚等常見菜外，還有加入了膠凝劑以便于吞咽的易熟米飯。
這些菜品在生產過程中已經進行了預處理，消費者買回家后只用放在微波爐中加熱40秒-3分鐘即可得到便于咀嚼吞咽的成品。
主營百貨大廈內高級鮮魚店運營的日本海商公司也看中了易食食品市場，在2016年推出了便于咀嚼能力下降的高齡老人食用的加工熟食“海商松軟系列”。既有送禮用的高端禮盒，也有500日元（約合人民幣30元）價位的家庭食用裝。
圖源：kewpie官網
傳統易食食品一般為混合泥狀以便于食用，而“海商松軟系列”采用全新技術保留了食物的原形，這也讓它在市場上脫穎而出。
海商公司的數據顯示自推出后“海商松軟系列”連續兩年超越目標銷售額，并且成為大受歡迎的送禮商品。
關于易食食品在國內的發展前景，我們認為在當前國內環境下，從養老機構切入會是一個不錯的選擇。以易食食品為代表的人性化養老餐有助于高端養老機構打造自身的經營亮點，在市場上實現差異化競爭。
在日本護理食品可以按不同的顏色標簽將其分為1、面向飲食功能沒有問題，但需要補充維持健康身體和活動所需的營養素的人群的食品。2、面向呑咽功能存在障礙的人群的食品。3、面向咀嚼功能存在障礙的人群的食品等三種類別。
藍色標簽：食品需符合能量和蛋白質的標準（能量≥100kcal/100g(或ml); 蛋白質≥8.1g/100g 或者4.1g/100ml(或kcal)）。
大冢食品咖喱肉醬調理包
圖片來源：大冢食品官網
黃色標簽：是為有咀嚼問題的人建立的“針對吞咽障礙友好食物的日本農業標準（JAS）”。
圖片來源：樂天市場
紅色標簽：為在特殊用途標簽許可制度下有吞咽障礙的老人提供。
2020年6月15日，美國食品巨頭Hormel Foods在全美吞咽障礙宣傳月乘勢推出了針對吞咽障礙中老年人群的微波即食肉Thick & Easy? IDDSI Level 5 Ready Meats。Hormel的微波即食肉符合國際吞咽障礙食物標準IDDSI Level 5&6的要求，出廠前已經過預處理，消費者在家使用微波爐加熱幾分鐘即可食用，為吞咽障礙患者節省了大量時間和精力。有數據表明，在美國以健康食品來輔助治療疾病的市場規模約為150億美元。雖然它們不可能取代傳統食品，但在小眾藍海市場中搶占先機，可能會大大增加傳統食品企業停滯不前的收入。Hormel選擇了切入針對中老年和疾病人群的特殊膳食市場，正是在營收第一次下滑的2015年，Hormel正式推出了改善癌癥患者營養狀況的食品品牌Vital Cuisine。荷蘭皇家帝斯曼集團親水膠體事業部全球創新總監元建國博士介紹，帝斯曼團隊通過新的生產工藝和精準的控制開發出一種全新的結冷膠——GELLANEERTM HS。不同于常規結冷膠產品，GELLANEERTM HS擁有非常特殊的性能，它打破了原有的應用邊界，讓結冷膠正式邁入一個新的應用領域——高固形物產品領域。以GELLANEERTM HS結冷膠為主的解決方案作為質構改良劑，帝斯曼通過長期積累，針對老人在飲食過程中多方面的問題，例如蘋果、牛肉等較硬或纖維較多不易咀嚼，如土豆、紅薯等較黏容易噎食，如肉碎等顆粒較小有吸入嗆咳風險等，研發出葷、素、水果等多種易食食品解決方案，大大解決了銀發一族在咀嚼和吞咽過程中的痛點。除了以上三個國家在對于吞咽障礙人群的膳食問題方面有一定的研究成果之外，其實我們國內也在這方面有了一定的研究。由于 進口價格昂貴、國內相關科研較少，造成長期以來相關產品在國內普及率低 ，「康樂齡」通過自研技術以降低固體食物硬度以減少咀嚼難度， 通過增加液態食品粘稠度從而便于吞咽減少嗆咳 ，為有相關需求的老人及病患提供更經濟的國產化吞咽產品矩陣”。 「康樂齡」目前根據不同級別、不同需求的吞咽障礙人群開發包括原貌易食軟餐、液體及食品增稠劑、塑型粉、軟化粉、特醫食品及膳食補充劑等產品。
「康樂齡」易食軟餐產品
圖源：康樂齡
目前團隊已申請7項發明專利，并與香港大學等高校和醫療機構合作，就吞咽障礙及營養學開展廣泛研究及技術研發，在生物化學領域團隊自主開發了超聲波輔助酶技術及真空浸漬（VI）技術， 實現“原貌軟餐”的食品形態 ，令吞咽障礙者“告別碎餐、糊食”。 為了實現針對吞咽障礙人士的食材軟化需求，團隊通過超聲波輔助酶技術（基因重組優化酶技術）將不同的酶作用到特定食物中以改變其硬度水平，如下圖實驗數據顯示， 超聲波輔助酶技術在不同類型的食物上都能發揮作用，使食物的硬度降至基準的25%以下 。與現有方法相比，此技術可以 使各類食物的硬度再平均降低22% 。 在我國，長期以來老年食品市場并沒有得到與它的消費潛力相匹配的重視，對這塊市場的開發局限于保健食品這一個特殊品類，適用人群更廣泛的日常飲食鮮有廠商涉及。一方面是因為食品企業對老年人群的消費實力和意愿心存疑慮，在傳統印象中老人通常與勤儉節約聯系在一起，他們往往不太愿意為類似休閑食品這樣的非必需品消費。另一方面即使以前有企業想生產老年食品，也會陷入一個尷尬的局面：中國并沒有正式的老年食品標準。到底什么樣的食品才能算老年食品，營養成分和各種指標只能靠企業自己摸索。但現在這個局面正在慢慢改變，老年食品市場發展的條件正在慢慢成熟。近年來經歷了改革開放后經濟飛速發展的一代人陸續步入老年，他們懂享受、愛生活，愿意為了提升自身的生活質量而消費，這都為老年食品市場的發展奠定了良好的基礎。老年食品國家標準的制定也已經被有關部門提上議程，2018年9月國家衛生健康委員會發布了《食品安全國家標準老年食品通則》（征求意見稿），面向全社會征求反饋意見。隨著科技的不斷發達，各項技術也在不斷的改進，基于吞咽障礙來研究的食品已經不僅僅是只有老年食品，還有一些嬰幼兒輔食也是采用了相關的技術，可以讓嬰幼兒吃到更多富有營養的東西，當然，在未來的日子里經過我們的不斷創新，可能還會有更新式的食品類型出現在我們的視野和生活當中，大家敬請期待噢。
參考來源：
深度：千億中老年膳食藍海市場，來自美國食品巨頭Hormel產品/營銷/渠道經驗 ，2020.9.18 ，AgeClub深度：老年食品市場日趨成熟，日本規模已超千億 ，2020.7.1 ，澎湃新聞·澎湃號·湃客4萬億“銀發經濟”藍海，日本功能性老年食品能給我們帶來哪些啟發？當你老了你會吃這些嗎 ，2020.6.181.3億特需人群藍海，「康樂齡」為老人及病患提供國產吞咽障礙功能性食品 ，2021.12.8 ，黃志敏應對吞咽障礙 滿足營養需求 助力“健康老齡化”，食業大有可為 ，2021.10.14 ，山東食業
